豆道楽の豆腐づくりtofu - making

全工程を、農家である自らの手で
責任を持って、丁寧に仕上げる豆道楽の豆腐づくり

おいしい豆腐づくりには、何といっても品質のよい大豆が大切です。

一農家として自分たちで大豆を育てること。
そして、育てた大豆を使って自分たちで豆腐づくりをおこなうこと。
誠実丁寧手を抜かずに原料から製法までこだわり抜いた、私たちの豆腐づくりの一日をご紹介します。

manufacturing process
豆道楽の
豆腐ができるまで

せいせん・せんじょう
01精選・洗浄 1.精選・洗浄せいせん・せんじょう

愛媛件西予市にある宇和新城の地で、自分たちで育てた自家製大豆のみを使用します。

まずは前日に、大豆品種『フクユタカ』をきれいに水洗いします。

豆道楽では使用する大豆の量が多く、およそ6.4kgの大豆から木綿豆腐で40丁の豆腐しかできません。

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しんせき
02浸漬 2.浸漬しんせき

大豆を水に漬けていきます。漬ける時間は気温、湿度によって日々変わります。

浸かり具合は大豆を切って、断面を見て判断します。大豆がふっくらとして、少し隙間ができれば、良いころあいです。

豆腐づくりで一番気をつかう工程です。

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まめすり
03豆摺り 3.豆摺りまめすり

当日の朝5時から仕込みに入ります。

前日から水に浸かって大きく柔らかくなった大豆を、専用の機械を使ってすり潰していきます。

状態をしっかりと目で確かめながら、注水しながら濃度を調整します。

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かまに・かねつ
04釜煮・加熱 4.釜煮・加熱かまに・かねつ

豆摺りでできたものを『呉』といいます。生呉に熱を加えていきます。

大きな丸い釜に入れ、ボイラーによる蒸気加熱を行います。

釜の中で混ぜながら均一に加熱することで、大豆の豊かな味や栄養成分を最大限に取り出すことができます。

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しぼり・ろか
05絞り・濾過 5.絞り・濾過しぼり・ろか

加熱した呉を、絞り機で濾して濾過分離を行い、豆乳とおからに分けます。

通常の豆乳は糖度が9%ほどですが、私たちの豆乳は13.5% ~ 14%の糖度があるのも自慢です。

このとろっとした豆乳はとても濃厚で、人気商品の一つでもあります。

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ぎょうこ・じゅくせい
06凝固・熟成 6.凝固・熟成ぎょうこ・じゅくせい

にがりを入れることを、にがりを『打つ』といいます。

固形にがりをそのまま入れ、すぐに撹拌していきます。

撹拌する人によって、豆腐に個性が出る工程です。豆腐づくりの肝となる大切な工程です。

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かたいれ
07型入 7.型入くずし・かたいれ

木綿豆腐は、木綿の布を型箱に敷き型入れするため木綿のあとがつくことから「木綿豆腐」といいます。

※おぼろ豆腐や絹豆腐にはない工程です。

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あっさく・せいけい
08圧搾・成型 8.圧搾・成型あっさく・せいけい

凝固物が型箱に一杯になったら、上からプレス機で力を加えます。

この工程で、しっかりとした木綿豆腐が形作られます。

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せつだん・れいきゃく
09切断・冷却 9.切断・冷却せつだん・れいきゃく

型箱から取り出し、水槽の中で一定の大きさに切り分けます。

まだ温かい豆腐をそのままパックに詰め、それから水槽で冷却することで豆腐のうまみを逃さないように工夫しています。

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かんせい
10完成 10.完成かんせい

当日の朝7時30分頃から、順次豆腐ができはじめます。

できたて豆腐の配達に出発です!

豆道楽の商品は、豆道楽の販売所・工場や、道の駅どんぶり館、ショッパーズ各店舗、フジ各店舗、アゴラマルシェなどでお買い求めいただけます。

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growth of soybean
豆道楽の
大豆ができるまで

タネまき
01タネまき 1.タネまきタネまき

大豆は弱アルカリ性の土壌でよく育ちます。
丁寧に耕して、畑の準備ができたところにタネまきをします。

トラクター後部に播種機を取り付けて、元気に育つようにタネとタネの間に間隔(条間)をあけてまいていきます。

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はつが
02発芽 2.発芽はつが

種をまいて、3日ほどで芽が出始めます。

まっすぐ上を向いてピンっとしっかり伸びてくるのが印象的です。

これが大きくなって、枝豆になり、大豆になって、豆腐などの加工品などになっていくことを考えると、感慨深いものがあります。

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せいちょう・かいか
03成長・開花 3.成長・開花せいちょう・かいか

8月下旬ごろに、花が咲き始めます。

このような紫色の小さなかわいい花が咲きます。

このころから沢山水が必要になります。土の乾燥には注意が必要です。

大豆は強い作物ですが、丁寧に作っていくことで品質を高めていきます。

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さや・しゅし
04さや・種子 4.さや・種子さや・しゅし

9月下旬には、さやがつき、さやの中で種子が成長していきます。

さやが膨らんだら、枝豆になります。

農場によっては、枝豆の段階で出荷する分を用意しているところもあります。

豆道楽では全て豆腐用の大豆として育てています。

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いろづき
05色づき 5.色づきいろづき

10月半ごろには、さやが徐々に黄色に色づいていきます。

さやの中でも少しずつ枝豆から大豆に変化していっています。

だんだん大豆の雰囲気が出てきましたね。

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しゅうかく
06収穫 6.収穫しゅうかく

完全に葉が落ちたころに、さやを振って中で豆がカサカサと音がするようになったら収穫時です。

大型コンバインで一気に収穫していきます。

さやと大豆が分離されて出てくるような構造になっています。

実りの時期はとても嬉しい気持ちになります。

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かんそう・ほかん
07乾燥・保管 7.乾燥・保管かんそう・ほかん

収穫した大豆を、地元JA宇和の乾燥施設に持ち込んで、持ち込んだ分だけさやなどのゴミを取り除いて乾燥させます。

乾燥させた大豆は、機械を使って選別し、厳しい検査を経て保管します。

その後、施設の中にある豆道楽専用の保管場所に保管してもらいます。

これが、地元産・豆道楽産100%の豆腐を作ることができるポイントです。

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how green soybeans are made
濃い甘豆腐青大豆
ができるまで

青大豆とは

青大豆は、宇和町の田之筋地区のとある農家さんがほんの少し作っていた、通称「おかず大豆」。
「今年はたくさん出来たからお豆腐にしてみて」と預けてもらったものをお豆腐に加工してみると、これがまた濃厚で驚くほど甘い仕上がりに。
そこから豆道楽にいくつか分けてもらったものを4~5年かけて丁寧に増やしていき、やっと皆様の元にお届けできる量が作れるようになりました。
フクユタカに比べて、青大豆で作るお豆腐は、えぐみがほとんどなく、濃厚で甘みがよりつよく、なめらかです。

青大豆は
フクユタカと違い
白い花が咲きます
通常の大豆に比べ
ほんのり青い
「青大豆」に

濃い甘豆腐 青大豆の 製造工程

濃い甘豆腐青大豆は「充填豆腐」です。
通常の豆腐づくりと製法が違い、豆乳を冷やしながら一晩寝かせた後ににがりを打ち、パックに詰めてからボイルします。

すりつぶしたあと熱を入れ、豆乳とおからに分けます。
一晩寝かせてにがりを打ちパックに詰めてからボイル